大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖40分钟到1小时。这一步的原理堪称魔法。在长时间的低温慢炖中，猪肚里那些坚韧的胶原蛋白会逐渐水解，转化为我们熟悉的、柔软滑润的明胶。这就是从“韧”到“嫩”的根本性转变！
同时，与焯水不同，在卤煮过程中，香料的风味有充足的时间渗透到猪肚的每一丝纤维中，实现从内到外的彻底入味。
如何判断？用筷子能轻松插入猪肚最厚的地方，拔出时感觉有弹性但无阻力，这就是“脆嫩”的最佳状态，千万别煮到软烂。
二、正确的爆炒方法，锁住脆嫩
经过卤煮预处理，猪肚已经成功了90%。最后10%靠完美的爆炒。
首先，将卤煮好的猪肚捞出，必须放凉后再切。因为热的时候肉质松散，不易成型；放凉后，明胶会略微凝固，肉质收紧，更容易切成均匀的薄片。
准备好青红椒片、蒜苗、姜蒜片等配料。爆炒时，热锅热油，油温要高，先下姜蒜片爆香。然后下切好的猪肚片，快速滑炒15-20秒。记住，猪肚已经是熟的，这一步不是为了炒熟，而是为了炒出“锅气”，让表面微微焦香。
接着，沿着滚烫的锅边烹入少许料酒或生抽，香气瞬间激发。再下青红椒等配料，继续大火翻炒10-15秒。最后加入盐、蚝油等调味，快速翻炒均匀，立即出锅。
整个过程不要超过1分钟，速度是保证脆嫩的生命线。另外，切记最后放盐，避免水分流失。
总结：
炒猪肚的精髓就三点：焯水去杂质，卤煮化韧性，快炒锁脆嫩。别再傻傻地只焯水了，记住这个“卤煮预处理”的诀窍，你也能轻松做出让家人赞不绝口的脆嫩爆炒猪肚！返回搜狐，查看更多